Le levain se fait en plusieurs étapes, le mien est liquide donc quand je teste une nouvelle recette a base de levain, je diminue de la recette la quantité d'eau et je rajoute souvent de la farine' je me base surtout à la consistance de la pâte.
Jour 1
Dans un petit pot en verre mélanger 20 gr de farine bio (blanche ou complète ou seigle , moi la c'est blanche type 65) et 20 gr d'eau très tiède ( et 1/2cc de miel(facultatif)). Bien mélanger tout les ingrédients et laisser reposer 2 jour à 23-25°C recouvert d'un linge humide. Laisser reposer 2 jours
20g +20 gr = 40gr
Jour 3
Rafraichissement : Peser le mélange précédent (il doit y avoir un peu de bulle maintenant) et ajouter le même poids en eau tiède , mélanger doucement puis ajouter le même poids en farine.
Laisser encore reposer dans un bocal en verre 2 jours à 23-25°C recouvert d'un linge humide
40 gr +40 gr +40 gr = 160 gr
Jour 5 et suivant
Proceder a un nouveau rafraichissement toujours en pesant avant pour ajouter l'eau puis la farine avec ce même poids
160gr + 160 gr + 160 gr = 480 gr
(ou avec la moitié de ce poids. 160 gr + 80 gr + 80 gr = 320 gr)
Faire ces rafraichissement tous les 2 jours jusqu'à ce que la pâte soit capable de doubler son volume en environ 4 h.
Moi à une température de 23-25° je n'ai eu besoin que de 2 rafraichissement supplémentaires.
On peut bien voir les bulles, le levain chef est utilisable à présent
Moi je conseille de l'utiliser quand justement il est au plus haut, après il retombe et je trouve alors que le pain et la brioche fait avec est bien moins aéré.
Après avoir utiliser le levain dans un pain ou autre , il vous en reste sûrement et il va donc falloir l'entretenir pour le garder en forme.
Donc vous pouvez continuer à le rafraichir tous les 2 jours et ainsi avoir une quantité suffisante pour vos autres pâtes au levain, mais on peut vite se retrouver avec une quantité astronomique de levain qu'il serai très dommage de jeter.
Donc pour le conserver, on le met au frigo dans une boite hermétique bien fermée, le rafraichit ne se fera qu'une fois la semaine du coup.
Par contre je conseille de le mettre au frigo que quand il est au plus haut.
Et quand on en a besoin, on prend 1/3 de la quantité dont on a besoin (la moitié de la quantité), on triple (double)son poids par un rafraichi et voilà.
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Jour 1
Dans un petit pot en verre mélanger 20 gr de farine bio (blanche ou complète ou seigle , moi la c'est blanche type 65) et 20 gr d'eau très tiède ( et 1/2cc de miel(facultatif)). Bien mélanger tout les ingrédients et laisser reposer 2 jour à 23-25°C recouvert d'un linge humide. Laisser reposer 2 jours
20g +20 gr = 40gr
Jour 3
Rafraichissement : Peser le mélange précédent (il doit y avoir un peu de bulle maintenant) et ajouter le même poids en eau tiède , mélanger doucement puis ajouter le même poids en farine.
Laisser encore reposer dans un bocal en verre 2 jours à 23-25°C recouvert d'un linge humide
40 gr +40 gr +40 gr = 160 gr
Jour 5 et suivant
Proceder a un nouveau rafraichissement toujours en pesant avant pour ajouter l'eau puis la farine avec ce même poids
160gr + 160 gr + 160 gr = 480 gr
(ou avec la moitié de ce poids. 160 gr + 80 gr + 80 gr = 320 gr)
Faire ces rafraichissement tous les 2 jours jusqu'à ce que la pâte soit capable de doubler son volume en environ 4 h.
Moi à une température de 23-25° je n'ai eu besoin que de 2 rafraichissement supplémentaires.
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| Voilà mon levain a bien doubler de volume en 4-5h. j'ai mis un elastique là où il était avant . |
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| Dans un bocal pas besoin de linge dessus une petite ouverture avec le crochet de fermeture pour que l'air passe un peu suffit. |
Moi je conseille de l'utiliser quand justement il est au plus haut, après il retombe et je trouve alors que le pain et la brioche fait avec est bien moins aéré.
Après avoir utiliser le levain dans un pain ou autre , il vous en reste sûrement et il va donc falloir l'entretenir pour le garder en forme.
Donc vous pouvez continuer à le rafraichir tous les 2 jours et ainsi avoir une quantité suffisante pour vos autres pâtes au levain, mais on peut vite se retrouver avec une quantité astronomique de levain qu'il serai très dommage de jeter.
Donc pour le conserver, on le met au frigo dans une boite hermétique bien fermée, le rafraichit ne se fera qu'une fois la semaine du coup.
Par contre je conseille de le mettre au frigo que quand il est au plus haut.
Et quand on en a besoin, on prend 1/3 de la quantité dont on a besoin (la moitié de la quantité), on triple (double)son poids par un rafraichi et voilà.
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| petite brioche faite avec ce levain |
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